Bulgaria and bulgarians seen by a french traveler
À la rencontre des Bulgares
Quel que soit le temps passé en Bulgarie, nul doute que vous serez à chaque fois déconcerté par les mouvements de tête , en signe d’affirmation ou de négation, inversés par rapport aux nôtres ! Vous irez ainsi de fausses joies en agréables surprises, d’autant que certains Bulgares, habitués à fréquenter les étrangers, tentent de s’adapter à leurs habitudes, si bien qu’à force, il est difficile de savoir où l’on en est… Quant à vous, sachant qu’il est difficile de se débarrasser des vieux réflexes, en cas de sollicitations, répondez plutôt da (oui), dobre (bien, d’accord) ou ne (non) plutôt que de hocher la tête au risque de faire naître un quiproquo… que vous auriez le plus grand mal à dissiper du fait de la barrière de la langue , indéniable, même si nombre de Bulgares parlent (plus ou moins bien) une langue étrangère !
Lorsque vous entrez en contact avec un autochtone, ne vous laissez pas intimider par le premier contact qui peut paraître froid, du moins dans les grandes villes. Nombre d’auteurs s’étonnent de cette réserve initiale qui semble aller à l’encontre de la cordialité notée par bien des voyageurs du passé. Timidité vis-à-vis du voyageur occidental, complexe et peur de paraître « provincial », héritage d’une histoire douloureuse ?
Toujours est-il que ce premier abord dissimule mal une hospitalité foncière qui ne demande qu’à s’exprimer et une intense curiosité vis-à-vis du mode de vie en Europe occidentale. Que votre interlocuteur apprenne que vous êtes français, et il fera appel à sa mémoire pour retrouver quelques mots dans notre langue, citer quelques-uns de vos compatriotes (le général de Gaulle, Zinedine Zidane… sans oublier Cecilia Sarkozy à qui les Bulgares vouent un véritable culte depuis son intervention décisive dans l’affaire des infirmières emprisonnées en Libye, sont, semble-t-il, les plus populaires), à moins qu’il ne s’exprime soudain à votre grande surprise dans un français irréprochable, auquel des tournures parfois désuètes et un léger accent qui ne se résout pas à ne pas faire rouler les « r », confèrent un charme supplémentaire. Notez cependant que cette survivance d’une francophonie revendiquée par la Bulgarie est plus nette chez les personnes âgées que chez les jeunes qui pratiquent plus volontiers un anglais basique international mâtiné d’accent local.
Mais qu’importe la langue ! Vous êtes attablé dans une taverne des Rhodopes et, soudain, au son de la gajda ou d’un orchestre, des convives se lèvent et entament une longue farandole entre les tables… Il serait bien étonnant qu’on ne vous convie pas à vous joindre à la danse que vous suivrez tant bien que mal, bras dessus, bras dessous avec votre voisin dont vous n’aurez qu’à imiter les pas, parfois complexes… Il y a fort à parier que tout cela se termine autour d’une bouteille de vin (la coutume voulant que l’on partage en cas de besoin la table d’inconnus dans une taverne ne fait que faciliter les occasions d’échange) : ce sera alors le début d’une conversation sans doute décousue, faisant appel à toutes les ressources linguistiques, parfois insoupçonnées, des convives ! Vous pourrez échanger sur bien des sujets, rien n’étant véritablement tabou dans ce pays avide de cette liberté découverte après des années de dictature… et si vous pouvez citer le nom d’un athlète bulgare de haut niveau, vous vous ferez des amis pour la vie.
Si vous étiez reçu chez des Bulgares, sachez qu’il est de bon ton d’arriver avec un petit cadeau, et qu’il est parfois difficile d’échapper à la rasade de rakija servie par le maître de maison. Mais vous aurez peut-être du mal à trouver l’ adresse : l’entrée des maisons ne se fait que rarement à l’adresse indiquée sur les cartes de visite, qui n’est qu’une adresse postale : il vous faudra explorer les rues adjacentes si vous n’avez pas pris soin de vous faire expliquer en détail le chemin à suivre. Encore heureux si vous n’êtes pas invité dans un immeuble de la périphérie de Sofia que seul un numéro, tracé en grosses lettres à hauteur du toit, permet d’identifier ! Soyez certain en tout cas que les passants feront leur possible pour vous aider.
Enfin, ne vous méprenez pas sur la tenue affriolante qu’arborent les jeunes Bulgares : pour provocante qu’elle puisse être parfois, elle ne permet en rien de préjuger de la liberté de mœurs de la jeune personne…
Reste l’ écriture cyrillique . Dès votre entrée en Bulgarie, vous vous rendrez compte qu’il vous faut absolument apprendre à le déchiffrer pour vous orienter ou pour commander en toute connaissance de cause dans la plupart des restaurants du pays. Prenez le temps de vous familiariser avec cet alphabet avant d’entreprendre votre voyage, cela vous facilitera grandement la vie !
Un pays avant tout rural
Vous êtes sur une route bulgare. Pour seuls compagnons : des carrioles tirées par des chevaux, et quelques véhicules hors d’âge zigzaguant entre les nids-de-poule… Ajoutez-y une chèvre anarchiste traversant la voie afin de vérifier si l’herbe est plus verte de l’autre côté et, au loin, un paysan maniant la faux dans un geste ancestral : vous voici dépaysé, à mille lieues du monde moderne, lorsque soudain une Mercedès rutilante aux vitres fumées vous double, son conducteur au crâne rasé mais au poignet ceint de la martenica , son téléphone portable rivé à l’oreille, et disparaît dans le lointain où se profilent quelques immeubles délabrés et une zone industrielle dont les cheminées crachent une fumée noirâtre : tout ici se côtoie et se juxtapose dans un pays qui semble hésiter sans cesse entre différentes voies.
La population rurale représente encore près de 40 % de la population bulgare et plus du quart de la population active (5 % dans l’UE) : l’agriculture constitue près de 15 % du PIB (1,6 % dans l’UE) et 10 % des exportations. Ces chiffres disent assez l’importance de ce secteur pour l’économie et plus largement pour la société bulgare.
La petite taille des exploitations – hors les grandes plaines du nord-est vouées à la culture extensive du maïs, du soja et du tournesol –, si elle permet la survivance de méthodes d’exploitation ancestrale, est un handicap économique. L’intérêt de la Bulgarie serait de privilégier un développement basé sur des modes de culture alternatifs et sur les produits comme les huiles essentielles de rose et de menthe ou même le tabac , dont la Commission européenne a relevé les quotas de production.
Paradoxalement, ces méthodes archaïques de production sont une chance pour le pays à l’heure où les nations industrialisées regrettent amèrement d’avoir perdu le contact avec les cycles naturels de la vie : elles peuvent se révéler riches de potentialités à une époque où les citadins sont à la recherche de leurs racines. Puissent les Bulgares, en quête de modernité, ne pas perdre les leurs !
Une difficile transition
En 1989, suite à l’effondrement des systèmes communistes européens, la Bulgarie découvre soudain une démocratie qu’elle n’avait guère connue jusque-là.
Si le bouleversement s’est effectué presque en douceur, en comparaison avec certains autres pays du bloc de l’Est, la voie de la liberté n’est pas pavée de roses et le choix du libéralisme ne remplit pas les vitrines d’un coup de baguette magique. Bien au contraire, il creuse les inégalités dans une société historiquement égalitaire : les « nouveaux riches », souvent issus de l’ancienne nomenklatura , s’emparent des leviers de commande, la corruption devient la règle, de retentissants règlements de comptes animent les pages de faits divers, tandis que les équipements vieillissent inexorablement. En 1997, la crise économique s’aggravant, le pays est au bord du chaos.
Si les plus jeunes profitent de cette liberté pour vivre comme leurs contemporains d’Europe occidentale dont ils ont adopté les valeurs vestimentaires, musicales ou gastronomiques, le sentiment selon lequel on ne vivait pas si mal dans la Bulgarie de Todor Živkov commence à s’ancrer dans la population. D’autres cherchent leur voie dans l’ésotérisme et la mission spirituelle du peuple bulgare et ressuscitent le dieu Tangra des anciens Bulgares. En 2001, les réformes économiques dégénèrent en grave crise sociale et politique. Après un retour triomphal dans son pays natal, l’ancien tsar Siméon de Saxe-Cobourg-Gotha forme un parti qui, quelques semaines après sa création, rafle 120 sièges sur 240 aux élections législatives ! Devenu Premier ministre, Siméon promet d’améliorer la vie des Bulgares en trois mois… Les citoyens ne se montrent pas vraiment convaincus malgré des résultats économiques honorables : le taux de chômage qui atteignait 18 % en 2001 a sensiblement baissé, la croissance annuelle tourne entre 5 % et 6 %, les investissements étrangers se multiplient, le nouveau lev, créé en 2000, est arrimé à l’euro, et la dette considérable léguée par le régime communiste commence à s’apurer, tandis que le programme de privatisations est mené à un train d’enfer. Tout cela vaut au gouvernement les félicitations du Fonds monétaire international, mais pas celles de la population, d’une part parce que le niveau de vie reste faible, d’autre part parce que l’ancien monarque souffre d’un manque de charisme évident.
Il en résulte un certain désenchantement qui se traduit de trois manières lors des élections législatives de 2005 : une très faible participation (malgré l’organisation d’une tombola destinée à motiver les électeurs !), la poussée d’un nouveau parti d’extrême-droite xénophobe, et un éparpillement des voix qui ne permet pas de dégager une véritable majorité. C’est donc une coalition hétéroclite, conduite par le socialiste Sergej Stanišev qui occupe le pouvoir. Elle regroupe, outre les socialistes, les rescapés du mouvement de Siméon et un parti ethnique turc.
Arrimée à l’Ouest
Cependant, la Bulgarie a été admise dans l’Otan en 2004, et doit donc faire face à de nouvelles responsabilités. Cette adhésion, qui pourrait signifier l’accueil de bases américaines avec la manne financière que cela implique, entraîne en contrepartie la participation à des opérations militaires (comme en Irak).
Pendant ce temps, le processus d’adhésion à l’Union européenne va bon train, d’autant que le pays a respecté par avance les critères contraignants du pacte de stabilité lié à l’euro. Mais si l’Union européenne finance largement les restructurations, elle exige des réformes, s’immisce dans les affaires intérieures, chatouille quelquefois l’orgueil national. Mais l’euroscepticisme ne fait guère recette, si l’on exclut les partisans du mouvement xénophobe Ataka dont le leader, profitant d’une participation toujours insuffisante, parvient au deuxième tour des élections présidentielles : les trois quarts des Bulgares se prononcent en faveur de l’adhésion à l’UE et celle-ci devient effective le 1 er janvier 2007.
Sous le regard de l’Europe
Cependant, cette adhésion s’accompagnait de diverses « clauses de sauvegarde ». L’une d’entre elles, qui concernait la sécurité aérienne, a été levée. En revanche, en juillet 2008, la Commission européenne rendait un rapport cinglant, fustigeant la persistance de la corruption à tous les échelons de l’État et l’incompétence des administrations chargées de gérer les fonds européens. Outre une crise politique interne, les remontrances avaient deux autres conséquences : le gel de plus d’un milliard d’euros de subventions, notamment destinées à aider la réalisation de projets d’infrastructures.
Voilà qui aurait pu mettre à mal l’orgueil national et entraîner un rejet de l’Europe. Mais, assez désabusés quant à leurs dirigeants, les Bulgares sont plutôt d’accord avec les termes du rapport de la Commission européenne et, selon un récent sondage, seuls un citoyen sur cinq affirme faire confiance à la justice et à la police. Quant à l’élite politique, elle est depuis belle lurette largement décrédibilisée.
Le problème de l’énergie
Contrainte par la Communauté européenne de fermer prochainement les réacteurs 3 et 4 de la centrale nucléaire de Kozloduj qui lui assurait jusqu’à présent un leadership énergétique régional – c’est l’un des fournisseurs en électricité de la Macédoine, de la Grèce et de la Turquie –, la Bulgarie entreprend désormais la construction d’une nouvelle centrale située à Belene , près de Svištov en amont de Ruse sur la rive du Danube. Tollé, on s’en doute, des écologistes qui font en outre remarquer que l’activité sismique des lieux n’en fait peut-être pas l’endroit idéal pour ce genre d’activité. Quoi qu’il en soit, c’est un consortium russe qui a remporté l’appel d’offre et qui devrait engager les travaux dans un futur proche, tandis qu’une banque française assure une partie du financement. Ce choix ne satisfait guère les nationalistes qui craignent une dépendance énergétique accrue vis-à-vis de la Russie – elle fournit déjà le gaz et le pétrole suite à des accords de partenariat « privilégié » –, et il paraît clair que la question de l’énergie ne trouvera ici comme ailleurs de solution satisfaisante qu’avec une diversification des sources et le recours aux énergies renouvelables.
L’orgueil d’être Bulgare
La Bulgarie a vécu près de cinq siècles sous domination ottomane, et l’accession à l’indépendance se traduisit par une promesse d’expansion territoriale qu’Anglais et Autrichiens se dépêchèrent de contrecarrer afin de préserver « l’équilibre régional ». Ce tour de passe-passe a débouché sur la création d’un État ne comprenant pas les terres de Macédoine, historiquement bulgares.
Les deux guerres balkaniques successives, puis les deux conflits mondiaux menés du mauvais côté se sont conclus défavorablement en terme de territoires : on conçoit que les Bulgares aient pu cultiver à la fois une certaine impression d’être des mal-aimés et un orgueil national parfois chatouilleux.
Les civilisateurs du monde slave
Cet orgueil national trouve sa traduction dans l’exaltation de la grandeur des anciens Bulgares, qui, conduits par les khans , ont bâti au 9 e s. un des plus puissants royaumes d’Europe, rival de Byzance et des Francs, avant d’apporter aux Slaves l’idée de l’État, leur religion – ils sont chrétiens orthodoxes – et leur écriture, le cyrillique. Tout juste si les Bulgares admettent que leur langue doit quelque chose à ces malheureux Slaves…
Les autorités communistes l’ont bien compris et joué sur cette fibre en parsemant le pays de monuments aussi démesurés que laids, célébrant tant cette gloire passée que les héros de la libération nationale, qualifiés « d’apôtres ». Ce sont elles aussi qui, dans une poussée de fièvre nationaliste, ont soudain décidé en 1984 d’assimiler de force les 800 000 Turcs de Bulgarie qui ne demandaient rien à personne, en interdisant leur langue, la pratique de leur religion et en « bulgarisant » les patronymes, déclenchant un début d’exode… Ces derniers excès relèvent fort heureusement du passé, même si des tensions persistent dans certaines franges de la société, exaspérées de voir un parti représentant cette minorité participer à la coalition gouvernementale.
La difficile intégration des Roms
Combien y a-t-il de Tziganes en Bulgarie ? 365 000 selon le recensement de 2001, près d’un million si l’on en croit les Bulgares qui ont tendance à les voir partout et à leur attribuer les pires méfaits. Toujours est-il que les Roms sont victimes d’un rejet quasi général de la population et confinés dans d’immondes bidonvilles que l’on découvre parfois à la périphérie des villes. On estime que 85 à 90 % d’entre eux sont au chômage contre 10 % de la population. De quoi vivent-ils ? Traditionnellement, de la récupération et la vente de métaux, de la collecte d’herbes médicinales et, pour les plus jeunes, de la mendicité aux abords des églises et des lieux touristiques. On estime que 90 % des masures qu’ils habitent ont été construites illégalement et la plupart d’entre elles n’ont aucun mobilier. Situation dramatique née d’une sédentarisation forcée sous le régime communiste, d’un absentéisme scolaire généralisé et d’un racisme dont tout visiteur en Bulgarie perçoit quelques manifestations et devant laquelle, faute de politique gouvernementale d’intégration menée avec vigueur, les services sociaux et les associations, malgré leur dévouement, sont impuissants.
Ce ballon rond qui fait tourner les têtes
Le jour de gloire du football bulgare remonte au 10 juillet 1994, date de la victoire sur l’Allemagne, en quarts de finale du Mondial américain. Trois jours plus tard, l’aventure s’achevait face à l’Italie. Le football, qui occupait déjà bien des esprits, a dès lors déchaîné les passions les plus folles. La sélection était alors menée par Hristo Stoičkov , surnommé Kamata (le « poignard ») pour sa faculté à percer les défenses. Après avoir fait les beaux jours du CSKA de Sofia et du Barça, Stoičkov est devenu sélectionneur de l’équipe nationale mais il n’a pas réussi à qualifier celle-ci pour l’Euro 2008 et a été contraint de démissionner.
Le retour sur la scène internationale est-il pour 2010 ? Toute la Bulgarie le souhaite et la qualification semble à la portée de l’équipe, favorisée semble-t-il par un tirage au sort plutôt clément malgré la présence dans le groupe de l’Italie.
Plus fort, plus vite, plus haut
Terre de football, la Bulgarie est surtout la terre de l’haltérophilie et de la lutte, disciplines qui trouvent leurs racines dans l’Empire ottoman où les épreuves de force étaient appréciées.
Hélas, les haltérophiles n’ont pu participer aux Jeux olympiques de Pékin de l’été 2008 : décelé lors d’un contrôle inopiné, le recours à des substances susceptibles d’améliorer les performances a entraîné le retrait de l’ensemble de l’équipe nationale. En revanche, les lutteurs, filles et garçons, ont confirmé leur talent en rapportant, à Sofia, quatre médailles – argent et bronze – dans différentes catégories. Mais le pays ne peut s’enorgueillir que d’une seule médaille d’or, celle remportée dans l’épreuve de skiff (aviron) par Rumjana Nejkova , déjà médaillée d’argent (2000) et de bronze (2004) dans cette spécialité assez confidentielle. Mais les Bulgares cherchent toujours celui ou celle qui, grâce à ses succès en athlétisme, pourra remplacer dans les cœurs la grande Stefka Kostadinova.
Cela aurait pu être Ivet Lalova (née en 1984), quatrième du 100 m à Athènes en 2004, mais elle ne s’est pas remise d’une douloureuse blessure. En attendant, les Bulgares reportent tous leurs espoirs sur la jeune Tezdžan Naimova , née en 1987 et double championne du monde junior (100 m et 200 m) à Pékin, en 2006.
Enfin, et pour la première fois de son histoire, la Bulgarie nourrit de sérieux espoirs dans un sport jusqu’ici peu pratiqué, notamment avec la jeune Elica Kostova et surtout son camarade Grigor Dimitrov , qui a réussi l’exploit peu banal de remporter successivement en 2008 le tournoi de Wimbledon et l’US Open dans la catégorie des moins de 18 ans.
Pour un autre tourisme
Longtemps, les stations balnéaires de la mer Noire ont accueilli les touristes du bloc de l’Est dans des hôtels aux formes géométriques censées symboliser le modernisme. Les bouleversements de 1989 ont détourné nombre de ces touristes vers d’autres destinations. Afin d’enrayer ce déclin, le parc hôtelier fut rénové à la fin des années 1990, ce qui eut pour effet de relancer la fréquentation, les peuples du Nord avides de soleil venant remplacer les anciens habitués, parfois au prix d’une surcapacité : ainsi les infrastructures (voierie, eaux usées) de la station des Sables d’Or ont été conçues pour accueillir 15 000 estivants, alors que la capacité actuelle permet d’en recevoir 40 000. Cet apport en devises étrangères ne fait qu’exacerber l’appât du gain des promoteurs, souvent liés aux mafias, et les pousse à bétonner la côte et les montagnes, au grand dam des défenseurs de l’environnement. Les zones protégées ( parcs naturels de Strandža ou de la montagne de Rila , etc.) risquent d’être ainsi gravement défigurées, en toute illégalité, avec l’assentiment, voire la complicité, des décideurs locaux. Parralèlement se multiplient des lotissements proposés à la vente à une clientèle de préférence anglo-saxonne, qui pourrait être tentée d’investir dans un pays où le coût de la vie reste faible.
Pourtant, il est un autre potentiel que la Bulgarie – dont les autorités affirment vouloir désormais privilégier une clientèle haut de gamme – se doit de développer : tourisme culturel , tourisme de montagne , tourisme vert , tourisme thermal , autant de secteurs prometteurs. L’ouverture de maisons d’hôtes et d’hôtels « familiaux », le balisage des sentiers, l’aménagement des sources thermales aux normes européennes, la multiplication d’offres d’activités ludiques et sportives doivent accompagner l’essor de ce tourisme alternatif dont, pour l’heure, seules certaines associations semblent avoir saisi l’intérêt économique…
La belle Bulgarie
La Bulgarie a entamé un vaste chantier de rénovation de son patrimoine architectural. Le projet Beautiful Bulgaria Project a débuté en 1997 grâce à un partenariat entre la Commission européenne et les municipalités concernées. Des millions d’euros ont été débloqués pour rénover les infrastructures des villes, créant ainsi en outre nombre d’emplois. Plus de 92 bâtiments culturels ont été construits ou rénovés. L’impact positif au niveau social du projet a incité les autorités bulgares, l’Europe et l’ONU à entamer une troisième phase de rénovation qui concerne les villes-musées : 21 centres anciens ont ainsi été restaurés.
Des traditions populaires vivaces
Le terme de folklore est souvent associé à quelque chose en voie de dépérissement. Or en Bulgarie, rien de tel : certaines coutumes ancestrales remontant parfois à l’antiquité thrace ont traversé les siècles sans subir d’autre altération que l’adaptation aux normes de l’époque. Une manière pour les Bulgares d’affirmer leur existence par-delà les vicissitudes de l’histoire ? Toujours est-il que grâce à leur richesse et leur vivacité, les traditions populaires ne sont pas le moindre des intérêts d’un voyage en Bulgarie.
L’âge de la nostalgie
Même si les statistiques le démentent, en dépit d’une urbanisation à marche forcée sous le régime communiste, la Bulgarie reste une terre essentiellement rurale dans l’âme. Sans doute faut-il voir dans cet attachement bien compréhensible à une époque révolue où le temps avait une autre valeur, une des raisons de la persistance de fêtes liées aux événements qui rythmaient la vie quotidienne des paysans : le changement de saison, le début ou la fin des récoltes sont l’objet de festivités, souvent d’origine païenne, qui sont célébrées avec authenticité et ferveur. C’est ainsi que les visiteurs de la fin de l’hiver ne manquent pas d’être frappés par l’omniprésence des martenica (prononcer : martenitsa) et il leur faudra peu de temps pour se décider à passer à leur poignet ou porter au revers de leur veste ces quelques fils rouges et blancs que tout un chacun, qu’il soit pilote d’avion ou berger, arbore avec naturel. Ajoutons à cela une volonté politique jamais démentie (quel que soit le régime !) de préserver ce patrimoine immatériel que constituent les traditions populaires, et c’est ainsi nous voyons aujourd’hui cohabiter cet attachement à la Bulgarie éternelle avec une attirance pour une modernité à l’occidentale longtemps fantasmée.
L’engouement pour les musées ethnographiques participe de cette nostalgie et de ce besoin de se raccrocher à des temps plus simples, pas si lointains : métiers et techniques d’antan y voisinent avec de magnifiques costumes colorés et avec des outils toujours utilisés aujourd’hui dans les campagnes… mais pour combien de temps ? Agencés avec amour, ils sont le plus souvent aménagés dans des maisons traditionnelles, ce qui ne fait qu’ajouter à leur charme, et la visite de quelques-uns d’entre eux sera la meilleure introduction à une découverte de la culture populaire bulgare, d’autant qu’elle soulèvera l’intérêt des enfants. Varna, Plovdiv, Smoljan, Koprivštica ou Burgas en possèdent d’excellents, mais l’émotion est toujours présente que ce soit à Vidin, à Veliko Tărnovo, à Nesebăr, à Loveč ou à Kotel : celle d’approcher au plus près ce que fut la vie de nos grands-parents…
Pour autant, ce sont les fêtes , qu’elles soient d’inspiration religieuse ou beaucoup plus profanes, publiques ou privées, nationales ou locales, qui vous permettront de saisir ce que ces traditions peuvent avoir de vivant : ce jour-là, on sort des armoires les plus beaux costumes, on prépare les galettes rituelles, les orchestres traditionnels descendent dans la rue et, au son aigrelet des cornemuses, on danse jusqu’à très tard dans la nuit, tandis que le temps semble soudain s’abolir…
Le cadre de la vie traditionnelle
L’architecture, reflet d’un art de vivre
Comme dans toute la région du Balkan, l’habitat traditionnel utilise les matériaux disponibles sur place : pierre et bois, brique ou pisé. Pour des raisons tenant avant tout à l’insécurité des campagnes d’autrefois, les demeures sont souvent enfermées derrière de hauts murs de pierres, étayés par de longues poutres horizontales épousant les irrégularités du terrain. Une porte massive de bois à deux battants ouvre sur un enclos occupé par la maison proprement dite et ses dépendances. La demeure est constituée d’un rez-de-chaussée, si possible de pierre (suivant la profession du maître des lieux, il s’agira d’une remise, d’ateliers voire d’écuries), et d’un ou plusieurs étages réservés à l’habitat : construits dans des matériaux plus légers (une coque de bois avec remplissage de briques ou de torchis), ceux-ci sont souvent disposés en encorbellement, sur des contreforts de bois parfois ouvragés et recourbés. Les toitures sont en tuiles ou en grosses plaques de lauzes. L’intérieur s’ordonne autour d’une pièce principale, le salon, plus ou moins luxueux suivant la classe sociale du propriétaire, autour duquel se distribuent les pièces : chambres d’été ou d’hiver (avec cheminée), souvent collectives, cuisine, « pièce des femmes », etc. Nattes, tapis, tissages colorés jetés sur des bancs entourant les pièces où trônent samovar et narguilé constituent la base du mobilier auquel ils confèrent une touche résolument orientale.
Selon les régions, vous observerez différents types de demeures, variations locales autour de ce schéma unique : à Melnik comme dans les Rhodopes ( Kovačevica , Široka Lăka ), les maisons qualifiées parfois de « forteresses », reposent sur de très hauts soubassements de pierres aux murs très épais et aux ouvertures rares, au sommet desquels les étages d’habitation semblent être posés. En bordure de la mer Noire, à Nesebăr comme à Sozopol , les murs extérieurs sont entièrement revêtus de panneaux de bois. Dans le Balkan central, à Žeravna ou à Kotel , c’est le bois qui est le matériau principal.
Les villes ont suivi (du moins dans un premier temps !) le même schéma, à ceci près que les demeures sont devenues de plus en plus luxueuses (comme à Plovdiv , Koprivštica ou Trjavna ), se parant de boiseries sculptées, de peintures murales, de plafonds sculptés et d’un mobilier souvent importé d’Europe occidentale.
Outre les localités déjà citées, vous découvrirez de beaux ensembles de maisons traditionnelles dans des villages-musées ( Arbanasi , Božencite …) ou dans les quartiers préservés de certaines villes ( Blagoevgrad , Razlog , Bansko , Loveč , Karlovo …).
Une société patriarcale
« La chaîne que tu as au cou/Ce sont tes beau-père et belle-mère/Les fers qui enserrent tes mains/C’est ton enfant dans tes bras… » C’est ainsi qu’une chanson populaire présente à une jeune fille sa nouvelle condition de femme mariée, bien différente de celle qu’elle a connue jusqu’à présent, et qui aura pour mission, outre d’assurer les tâches domestiques, de donner une descendance (mâle, cela va de soi !) au solide gaillard qui lui a fait la cour. D’où les pleurs qui, selon la tradition, sont censés accompagner le départ de la jeune épousée du toit paternel.
Se mariant, la jeune fille change de maison et découvre une nouvelle famille avec qui elle va partager désormais sa vie : guère d’intimité dans celle-ci. Des tableaux saisissants de Zlatju Bojadžiev montrent des Siestes où, toutes générations confondues, toute la maisonnée dort côte à côte dans la même pièce (vous verrez une de ces chambres collectives dans le musée ethnographique de Loveč) : difficile dans ces conditions de se ménager un instant de tendre intimité ! Quant à l’homme, il lui revient la lourde tâche d’assurer la prospérité de la maisonnée, soit dans son atelier d’artisan, soit dans son rôle nomade de berger, à moins qu’il n’ait pris le maquis pour combattre l’Ottoman, étant entendu que les travaux des champs se répartissent équitablement ! Devenue mère puis grand-mère (baba) , la femme est ensuite investie d’une nouvelle aura. Figure empreinte de sagesse, elle règne alors sur la maisonnée… et sur ses belles-filles.
Il est clair que ce modèle de société, essentiellement rural, s’est difficilement adapté à la modernité, à l’urbanisation, aux appartements minuscules et à cinquante ans de communisme !
L’orthodoxie, ciment de la société traditionnelle
Quel que soit leur degré de ferveur, les Bulgares se déclarent en très grande majorité chrétiens orthodoxes . Le fait que l’Église bulgare soit autocéphale a toujours été considéré comme un des garants de l’indépendance nationale ; par ailleurs le rôle de conservatoire de la culture nationale joué par les monastères sous l’occupation ottomane leur a conféré une légitimité historique que nul Bulgare ne songerait à nier. Si la pratique religieuse n’est guère élevée, les grandes fêtes du calendrier religieux (reposant souvent elles-mêmes sur des festivités issues des cultes païens que l’Église a dû bon gré mal gré adopter en les adaptant) sont suivies avec une ferveur inconnue chez nous. Au premier rang de celles-ci figurent les cérémonies de la Semaine sainte qui culmine le dimanche de Pâques, jour de la Résurrection et dont la date, fixée selon un mode de calcul établi par le concile de Nicée (325) détermine une bonne partie du calendrier liturgique.
Chatoiements bulgares
L’infinie richesse des costumes traditionnels
Quelle que soit leur région d’origine, qu’ils soient destinés à être portés lors de jours de fête ou au quotidien, les costumes féminins que vous découvrirez dans les musées ethnographiques, mais aussi sur les places des villages à la moindre festivité, séduisent par la richesse de leurs coloris et de leurs broderies.
Pour ce qui est de la vie de tous les jours, on a pu distinguer quelques grands types de costumes féminins. Le plus largement répandu, le costume sukman , est porté dans les régions montagneuses de la Bulgarie centrale et certaines régions du littoral. Il tire son nom du sukman , courte tunique en laine et de couleur sombre, sans manches et décorée de perles et de fils d’argent, passée sur une chemise blanche. Une coiffe ornée de dentelles (zaraflăci) , une ceinture aux larges boucles de métal (pafti) rondes ou ovales, souvent décorée de motifs floraux, complètent cet ensemble aux tonalités sombres que rehaussent les couleurs vives et les broderies du tablier.
Lui aussi caractérisé par une tunique, le costume saja doit son nom à une sorte de pardessus ouvert, de coton ou de laine (il porte alors le nom d’ aladža ), le plus souvent rayé, passé sur la chemise de coton. Un tablier constitué de deux pièces nouées à la taille (devant et derrière) à carreaux, une coiffe en soie bordée de dentelles, et une ceinture de laine, noire ou rouge, complètent ce costume dont les broderies souvent faites avec du fil de couleur se concentrent au col et au bas des manches. Quel que soit le type de costume porté, les femmes chaussent des socques de laine très colorées (čorapi) , elles aussi brodées et des sandales de cuir, les cărvuli .
Les costumes masculins sont plus sobres et selon leur tonalité dominante sont appelés belodrešno (blanc) ou černodrešno (noir). Dans le costume « blanc », au-dessus d’une chemise-tunique, les hommes passent une courte veste de laine de couleur, et un pantalon richement brodé et décoré de ganses existant en deux versions : les benevreci , longs et étroits, et les dimii , bouffants et s’arrêtant juste au-dessous des genoux. Le costume « noir » comporte un pantalon (poturi) , plus ou moins richement décoré sur les côtés de ganses, et une ceinture de laine dont la couleur s’assombrit avec l’âge de l’impétrant. Tous se coiffent d’un bonnet à poil, le kalpak , qui pour peu que l’individu arbore une superbe moustache (et brandisse une canne à défaut d’un antique tromblon), achève de lui donner l’air farouche d’un hajduk prêt à en découdre avec l’Ottoman !
L’artisanat, au carrefour de multiples influences
Il suffit de pénétrer dans une taverne pour avoir un premier aperçu de la richesse des arts décoratifs bulgares… et lors de votre voyage, vous aurez maintes occasions de « craquer » sur les marchés ou dans les échoppes (ainsi que dans les complexes ethnographiques, comme à Etăra, près de Gabrovo, et à Dobrič où vous pourrez voir les artisans au travail), et de rapporter un souvenir de votre voyage.
Tissages – Couvertures, nappes, linge de table, pièces de vêtements : ici le rouge domine, toile de fond de broderies multicolores aux motifs géométriques ou végétaux. Les tapis ou kilims sont de facture très diverse : ceux de Kotel sont réputés pour leur décors floraux et la vivacité de leurs teintes ; à Čiprovci, l’usage exclusif de pigments naturels rend les teintes plus délavées. Les Rhodopes se sont spécialisées dans les tapis à longs poils dénommés hališta. À Belogradčik, ce sont les teintes naturelles de laine qui dominent dans de superbes camaïeux de beige. Enfin, Jambol s’est fait une spécialité de tapis à point noué.
Poterie et céramique – Les Bulgares maîtrisent cet art depuis l’Antiquité. Motifs floraux ou géométriques, gravés ou dessinés, les styles sont très divers… même si l’on trouve à peu près partout un modèle unique. Une exception : Trojan, célèbre pour ses tons verts ou jaunes, où vous pourrez vous procurer de belles stomna , sorte de pichets à col étiré.
Dinanderie et orfèvrerie – Vous verrez de magnifiques objets de cuivre, chaudrons ou plateaux, parfois tout simples, parfois gravés, chefs-d’œuvre de la dinanderie bulgare qui connut sa splendeur à la fin du 18 e s. L’orfèvrerie, quant à elle, se développa au nord-ouest du pays entre les 16 e et 18 e s., sur une tradition fort ancienne puisque les Thraces ont abondamment prouvé qu’ils maîtrisaient déjà cet art !
Sculpture sur bois – Les écoles de sculpteurs sur bois (comme celle de Trjavna) se sont illustrées dans la décoration des églises (iconostases, chaires) et de demeures avec de superbes plafonds sculptés. Mais la sculpture sur bois en Bulgarie, ce sont aussi des objets plus humbles comme les cannes de berger à la fois gravées, sculptées et colorées.
La musique au cœur
Réputée aujourd’hui dans le monde entier, la musique traditionnelle bulgare séduit ou étonne par la qualité de ses voix. Ces chansons homophoniques (c’est-à-dire exécutées à l’unisson, même dans le cas où un chœur répond à un soliste) se caractérisent par une richesse rythmique qui fait oublier la monotonie de la mélodie. C’est un élément particulièrement original en Europe, la mesure prolongée , qui donne sa tonalité particulière à la chanson bulgare. Qu’elle évoque la vie quotidienne des campagnes, ses joies et ses peines, les amours et le personnage omniprésent de la mère, ou qu’elle relève de l’épopée en glorifiant les haïdouks combattant dans les montagnes, qu’elle soit joyeuse ou mélancolique, la chanson populaire ne manque pas de toucher au plus profond ses auditeurs…
La musique populaire ne relègue toutefois pas les instruments au rang de simple accompagnement : nombreuses sont en effet les compositions pour orchestres, dont chaque instrument suit sa propre ligne mélodique. Il est du reste à noter que dans les bals populaires villageois, les danses étaient exécutées le plus souvent par un seul instrument. Si parmi ceux-ci la gajda (cornemuse confectionnée traditionnellement en peau de chèvre et dotée, contrairement à sa cousine écossaise, d’un seul chalumeau) est sans doute le plus connu, l’orchestre traditionnel comprend également des instruments à vent tels que le kaval (flûte) et le duduk (pipeau) ; des cordes, comme la gadulka (sorte de viole) et le tambura (mandoline) ; quant aux percussions, elles sont assurées par le tăpan , que l’on peut assimiler à une grosse caisse. D’autres instruments sont venus se joindre à ces formations traditionnelles, comme l’accordéon et la clarinette, voire, ces derniers temps, la guitare électrique !
Outre les grands festivals de folklore dont celui, quinquennal, de Koprivštica est sans doute le plus fameux, les occasions d’écouter de la musique populaire bulgare ne manquent pas pour le visiteur : une chaîne de télévision lui est dédiée, nombre de tavernes engagent à la belle saison un orchestre local. Mais c’est lorsqu’elle naît spontanément, d’une assemblée réunie autour d’une table, par exemple, qu’elle sait se montrer à la fois émouvante et authentique : il n’est pas rare alors que les convives se lancent dans une sarabande effrénée à laquelle vous serez sans nul doute convié à participer !
Fêtes au fil des saisons
Il serait fastidieux de détailler ici toutes les fêtes, d’autant qu’elles sont innombrables, parfois très régionales ou ne concernant qu’une ethnie minoritaire.
Les Survakari – Ce mot (du mot surva : « rude » comme l’hiver) désigne les jeunes gens qui, le 1 er janvier, s’en vont par les rues des villages psalmodiant leurs vœux de maison en maison en frappant le dos des bénéficiaires de rameaux de cornouiller (arbre symbolisant à la fois la santé et la sagesse) ou survaknici , décorés de fils de laine, de papiers d’argent ou de fruits secs. La veille au soir, le réveillon (bien arrosé !) a été constitué d’une dinde au chou suivie de la traditionnelle banica ( banitsa , galette) aux graines de cornouiller, symbolisant les vœux ou résolutions de chacun des convives : c’est la maîtresse de maison, investie en l’occurrence du rôle de Pythie, qui interprète chaque graine en fonction de sa forme… ce jour-là, on fête en outre la St-Basile dite aussi Mukovden , jour où les célibataires doivent apporter la preuve qu’ils seront d’excellents époux : ils pénètrent alors dans les étables pour les débarrasser du fumier qu’elles contiennent… et y trouvent en échange un sac garni de victuailles et parfois de quelques mots doux. Mais gare aux propriétaires qui auraient omis de laisser une récompense !
Saint Tryphon Zarezan – Avant d’être le saint patron du célèbre professeur Tournesol, Tryphon est celui des viticulteurs bulgares et inspire le 14 février la fête des vignerons : un jeune cep est alors arrosé de vin au terme d’une procession populaire des plus animée dont il faut voir l’origine dans le culte rendu par les Thraces à Dionysos, le créateur du monde et dieu du vin.
Les Kukeri – Voici l’une des fêtes les plus spectaculaires des villages bulgares, célébrée surtout dans les Rhodopes, le Rila et le Pirin, lors du lundi de la dernière semaine de février ! Ce jour-là, les jeunes gens revêtus de peaux de bêtes et dissimulés sous des masques zoomorphes (les kukeri ) parcourent les rues des villages en dansant, chassant les mauvais esprits susceptibles de nuire aux récoltes en les effrayant à l’aide des énormes sonnailles dont ils se sont ceint la taille. Parmi les kukeri les plus réputés, figurent ceux de Široka Lăka (près de Smoljan) et de Razlog (à côté de Bansko). La fête marque le début d’une période difficile, celle des jours noirs qui culmine le vendredi, jour où les femmes ne se lavent pas ! Quant aux malheureux qui s’aviseraient de profiter de ces jours pour décéder, qu’ils sachent que dans la région du Strandža, cela signifie qu’ils sont des pécheurs irrécupérables, tout juste bons à devenir des vampires : ils n’auront donc pas droit au cimetière, mais seront inhumés dans la fosse à purin, sort que nous ne saurions souhaiter à aucun de nos lecteurs !
Baba Marta – C’est la « Grand-mère Mars », le début de l’année agricole et de la renaissance de la nature : à partir du 1 er mars, chacun (y compris les animaux) porte alors les fameux martenici jusqu’à ce que l’on aperçoive la première cigogne : on noue alors sa martenica aux branches d’un arbre fruitier, tout en prononçant un vœu. Quant à Baba Marta, elle est fêtée du 28 au 31 mars, lors des « jours prêtés » par son grand-frère février. Sachez que c’est l’occasion ou jamais de planter des haricots : ils seront moins « sonores » !
Lazarovden – Le samedi précédant la Semaine sainte (la St-Lazare), c’est la grande fête des jeunes filles pubères (Lazarnici) qui revêtent alors leurs plus beaux atours, dans une sorte de « bal des débutantes » rural.
La Pâque orthodoxe – Entre le 4 avril et le 8 mai . Le matin du Jeudi grand (Veliki Četvărtăk) , une messe célébrant la crucifixion précède le début du jeûne qui durera jusqu’au samedi. Le vendredi, une procession suit la messe tandis que le glas sonne. C’est le samedi soir à 10h qu’est célébrée la grand-messe de Pâques à laquelle les fidèles accourent porteurs d’une bougie allumée : à minuit, le pope s’écrie : « Christ est ressuscité ! ». « En vérité, il est ressuscité ! » répond la foule, avant de partir dans une procession qui, brandissant icônes et bannières, fait trois fois le tour de l’église tandis que les cloches sonnent à toute volée et que l’on entrechoque les œufs peints. Le dimanche, c’est la fête : on partage le pain rituel (kozunak) décoré d’œufs, tandis que commencent libations, chants et danses.
Gergjovden – Éminemment païenne, la St-Georges (6 mai) rappelle l’époque où les bergers partaient en transhumance sur les bords de la mer Égée. Ce jour-là, il est de coutume d’égorger un agneau tandis que les jeunes gens éloignent les mauvais esprits en se lançant dans des rondes endiablées…
Les Nestinari – C’est le jour de la St-Constantin-et-Ste-Hélène (21 mai) que les danseurs sur la braise des villages du Strandža perpétuent cette antique tradition. C’est également le jour de fête des Karakačani , peuple de bergers semi-nomades, immigrés des confins de l’Albanie dans la région de Karlovo et, qui, en principe orthodoxes, ne répugnent pas aux rites d’origine païenne.
Petdesetnica (Pentecôte) – Cinq semaines après Pâques. Le samedi, ne vous étonnez pas de voir une grande affluence aux abords des cimetières où la police règle avec énergie la circulation : vous n’assistez pas aux obsèques d’un grand homme local, mais à la commémoration des défunts : la famille se rend sur la tombe des êtres chers, y répand du vin et y prend une collation dont les restes sont laissés sur place. Le lundi, Duhovden ( jour du Saint-Esprit ) est celui où les défunts regagnent le ciel après avoir vagabondé librement dans la campagne depuis le Jeudi grand, jour où les portes célestes s’ouvrent pour ces vacances annuelles : chacun se présente à l’église en brandissant quelques feuilles de noyer aptes à persuader les disparus de rentrer au bercail… Durant la semaine suivante, Rusalska , les Rusali , par leurs chants, leurs danses et les décoctions savantes qu’ils préparent, guérissent les patients de la « maladie des naïades »…
Enjovden (la St-Jean) – 24 juin . Fête du solstice d’été.
Dormition de la Vierge – 15 août . C’est ce jour-là que l’on moud le premier grain de la récolte et que l’on sacrifie un agneau dont le foie, cuit, est béni par le pope.
Dimitrovden (la St-Démétrios) 26 octobre . Une des fêtes les plus populaires du pays pour célébrer le saint protecteur de l’hiver et des frimas.
Goljama Zadušnica (Grande commémoration des défunts) – 1 er novembre . Grand repas sur les tombes au cours duquel on consomme sept plats différents après avoir arrosé la dernière demeure du disparu d’eau et de vin.
Koleda (Noël) – 24 au 27 décembre . Tout commence comme chez nous par un réveillon ( Bădni večer /Бъдни вечер) où sont servis douze plats maigres ainsi qu’une pitka (galette) contenant une pièce de monnaie… La grand-messe du 25 au matin lance le début des festivités : un grand repas à base de porc puis, à la nuit, la tournée d’une maison à l’autre, des koledari qui entonnent des chants formulant des vœux pour leurs interlocuteurs. Ceux-ci les en remercient en leur offrant des petits pains appelés kolačeta . Ponctuée de chants et de danses, la fête du solstice d’hiver se poursuit pendant trois jours !
Saveurs bulgares
Entre Orient et Occident, la cuisine bulgare est une cuisine de terroir où s’unissent spécialités slaves, grecques, orientales et traditions culinaires locales. Sans être raffinée, elle vaut surtout par la fraîcheur de ses produits et la rusticité de recettes, souvent à base de légumes longuement mijotés dans des cassolettes de terre cuite.
Une cuisine alliant simplicité et fraîcheur
La ronde des salades
Rares sont les repas bulgares qui ne commencent pas par une salade , et les cartes des restaurants en proposent toujours une liste impressionnante. À tout seigneur, tout honneur : la salade šopska (шопска, prononcer : shopska , du mot šops désignant les paysans de la région de Sofia), véritable institution nationale (peut-être parce que la couleur de ses ingrédients, blanc, vert et rouge, rappelle les couleurs du drapeau bulgare) est présente partout. Composée de concombre et de tomates, recouverts de sirene râpé, le tout étant coiffé d’une olive noire, elle peut s’enrichir d’oignons, de poivrons, d’ail et de ciboule. Enrichie d’œufs durs, de jambon et de champignons, elle devient l’ ovčarska (овчарска, salade du berger) : un vrai repas à elle toute seule !
Parfois nommée « salade Blanche-Neige », la snežanka (снежанка, snejanka ) également appelée trakijska (тракийска, ou salade thrace), est un mélange de yaourt épais et de concombres râpés, parfois relevé à l’ail… ; d’autres l’appellent koprivnica salata (Копривница салата) après vous avoir assuré que le yaourt est fait avec du lait de bufflonne… Sans entrer dans ces querelles de clocher, essayez donc le kjopoolu (къопоолу, prononcer : keuopolou ), caviar d’aubergine et de poivrons qui peut être assez fade ou très relevé selon la générosité du chef en ail. La salade aux haricots blancs de Smiljan (смилянски фасул, smiljanski fasul ) est très appréciée dans les Rhodopes. Cette région s’enorgueillit également de ses haricots blancs apprêtés avec des oignons et des herbes aromatiques. Enfin, vous trouverez parfois du taboulé (табуле) ainsi que toutes sortes de salades, toutes simples (au chou : зеле ; à la tomate : домат), combinant les précédentes, ou liées avec une mayonnaise : salades aux œufs (яйчна, jajčna ou yaytchna ), ou de pommes de terre, sans oublier la ruska salata (руска салата) qui n’est autre que notre salade russe. Sachez qu’il vous revient d’assaisonner selon votre goût toutes ces salades, l’huile – rarement d’olive sauf dans certaines régions limitrophes avec la Grèce – et le vinaigre étant disposés sur les tables.
Des entrées variées
Les Bulgares sont friands de soupes et celles-ci, souvent servies dans des plats en terre cuite décorés, sont très variées. En été, vous apprécierez particulièrement le tarator (таратор), potage froid au yaourt liquide, avec des concombres râpés, de l’aneth, de l’ail, un soupçon d’huile, servi avec de la glace pilée.
Durant l’hiver, vous aurez le choix entre la škembe čorba (шкембе чорба), une fameuse soupe aux tripes cuisinée avec du lait et du piment, et la soupe aux haricots, ou bob čorba (боб чорба), préparée avec des carottes, du céleri, des tomates, du poivron et des piments. La pileška supa (пилешка супа, ou soupe au poulet) est également très répandue, ainsi que la soupe aux boulettes, à base de viande hachée cuite dans un potage aux légumes.
Parmi les autres entrées, vous pourrez également savourer des sarmi (сарми), feuilles de chou (зелеви, zelevi ) ou de vigne (лозови, lozovi ) farcies qui sont souvent à la carte, ou bien des poivrons frits farcis au fromage (бюрек, bjurek ), les părženi čuški săs sirene (пържени чушки със сирене), à moins que vous ne préfériez tout simplement un katăk (катък), à base de fromage blanc et d’ail, ou encore une omelette qui a le grand mérite de se dire омлет, ce qui est bien reposant !
La charcuterie bulgare se compose essentiellement de saucissons, souvent aromatisés aux herbes comme à Bansko. Les plus répandus sont le pastărma et le lukanka , préparés avec des épices, puis, une fois séchés, servis avec des olives, tout comme la viande séchée, plus rare. Avec une assiette de fromage, et un verre de mavrud, voilà qui peut constituer un repas de roi !
On distingue deux grands types de fromages, qu’ils soient de chèvre, de vache ou de brebis. Le sirene (сирене) est en quelque sorte la feta bulgare : parfois très salé, ce fromage blanc et sec est habituellement râpé sur les salades. Vous le trouverez également en cassolette, préparé avec de la tomate et du poivron pimenté, ou dans le miš-maš (миш-маш, mish-mash ), où il est cuisiné dans un pot en terre cuite avec des œufs, des tomates et poivrons. Le kaškaval (кашкавал, prononcer : kashkaval ), ou « fromage jaune » se déguste avec quelques olives, à moins qu’on ne le serve grillé et pané : c’est le délicieux кашкавал пане (pané).
Après cette mise en bouche…
Il n’est que temps de passer au plat de résistance, copieux comme il se doit ! Au risque d’être schématique, le plat principal du repas peut être classé entre deux catégories : les viandes, grillées ou non, et les cassolettes longuement mitonnées.
Spécial carnivores
Les plats de viandes sont répartis sur les cartes des restaurants selon le type de viande : bœuf (телешко, teleško ), agneau (агнешко, agneško ), porc (свинско, svinsko) et poulet (пиле, pile ), toutes les préparations se déclinant sous chacune des viandes, ce qui permet aux restaurateurs de présenter des cartes impressionnantes. Force toutefois est de remarquer que le bœuf est plus que rare (même lorsqu’il figure sur la carte) et que l’agneau manque souvent. Outre les grillades (на скара/ na skara ), parmi les préparations, vous trouverez le file vreteno (филе вретено, ou « filet en fuseau »), agrémenté de fromage, champignons et herbes diverses et braisé. Selon le cuisinier, les dosages et la cuisson, il peut se révéler délicieux ou parfaitement indigeste ! Les grillades, souvent trop cuites à notre goût, sont proposées dans tous les restaurants où des barbecues sont installés, au milieu de la salle à manger ou devant la porte. Vous pourrez alors déguster le čeverme (чеверме, agneau à la broche), très populaire dans les Rhodopes où il est de toutes les fêtes. On consomme les grillades en brochettes, les kebapče (Кебапче) ou encore les šašlik (шашлик) dans laquelle la viande est marinée dans un mélange de moutarde, de vodka et de miel avant d’être passée au grill, ou en boulettes, les kjufte (кюфтета) qui sont parfois proposées à la mode tartare (татарско, tatarsko ) : à peine saisies, elles sont aromatisées de fines herbes.
Une cuisine de grand-mère
Longuement mijotés et joliment présentés dans des pots en terre cuite, ces plats qui font le charme de la cuisine bulgare sont présentés dans les menus sous la rubrique « spécialités » (специалитет).
Vous y trouverez le fameux kavarma (каварма), élaboré à base de viande (porc ou poulet) cuite à l’étouffée avec des champignons, des oignons, des poivrons piquants et du vin : il en existe une infinité de variétés selon les régions. Chaque ville met un point d’honneur à posséder sa propre recette ; les uns ajoutent du foie de veau, d’autres des œufs, etc. Ce type de plat, très courant dans les zones montagneuses durant l’hiver, figure au menu de toute taverne digne de ce nom. Là aussi, tout dépend de la qualité des produits, mais aussi du temps accordé à la cuisson : un bon kavarma se doit d’être longuement mijoté.
Dans le même ordre d’idée, le gjuveč (гювеч) aromatisé au paprika, peut être considéré comme la forme bulgare de la goulasch. Citons également la musaka (мусака) que l’on ne présente plus, les pălneni čuški (пълнени чушки), poivron rouge farci à la viande et au riz, et quelques plats à base de chou. Enfin, plus rare, mais à ne manquer sous aucun prétexte, le falšiv zaek (фалшив заек) qui doit son nom énigmatique de « faux lapin » au fait que cet animal n’entre en rien dans sa préparation, est un « pain » de viande hachée farcie aux œufs durs, au concombre, au bacon et aux carottes.
Poissons et crustacés
Sur le littoral, vous aurez l’occasion de déguster des poissons grillés, fraîchement pêchés de la veille ou du matin même. Sardines et maquereaux (souvent présentés désossés) abondent, le thon étant plus rare. Vous trouverez également, mais plus rarement, quelques poissons blancs (dorades), ainsi que des crustacés.
Dans les régions de montagne (Rila, Pirin, Rhodopes), on vous proposera fréquemment une truite grillée (пъстърва, păstărva ). Carpe (farcie ou non), perche, sandre et silure abondent dans les régions danubiennes.
Il faut cependant reconnaître que, d’une façon générale, les plats de poisson sont décevants car beaucoup trop cuits.
Les desserts
Les desserts proposés par les restaurants ne sont pas très variés. Les plus fréquents sont la crème caramel, les crêpes (палачинки, palačinki ) servies avec du miel et des amandes ou du chocolat, ou encore des glaces (сладолед, sladoled ).
C’est en poussant la porte d’une pâtisserie (сладкарница, sladkarnica ) que les gourmands trouveront leur bonheur : elles abondent en gâteaux, comme le baklava (баклава) au miel, le halva (халва) à la semoule et aux pistaches, les tartes à la crème fondante ou au chocolat, le tikvenik (тиквеник) à la courge.
Vous pourrez également déguster le célèbre kiselo mljako (кисело мляко, lait caillé, le fameux yaourt bulgare ). Son goût inimitable et rafraîchissant est lié à son ferment lactique, le Lactobacillius bulgaricus , qui ne se trouve qu’en Bulgarie. Il est prescrit comme aliment diététique pour le traitement d’affections digestives et du système cardio-vasculaire… et fut longtemps réputé pour produire de robustes centenaires !
Côté boissons
Mal connus chez nous, les vins bulgares méritent d’être goûtés, d’autant que les viticulteurs locaux ont souvent fait aujourd’hui le choix de la qualité, tant au niveau des cépages que des procédés de vinification.
Parmi les cépages locaux, le mavrud (déjà cultivé, dit-on, par les Thraces, grands amateurs de vin) est le plus populaire. Il donne un vin rouge épais, produit dans les régions de Pazardžik, Brestovica et, surtout, d’Asenovgrad. La région de Melnik donne également des vins rouges fruités dégageant de nombreux arômes (cépages merlot et cabernet) dont le meilleur est sans doute l’ Unikato . Vous apprécierez également l’incontournable Gămza , frais et fruité, qui se trouve dans le nord de la Bulgarie, à Vidin, Novo Selo et Pleven. Enfin, le No man’s land de Damianica estun des vins rouges les plus connus : ses grappes sont cultivées dans l’ancien no man’s land qui séparait la Bulgarie de la Grèce, au sud de la vallée de la Mesta.
Les vins blancs secs peuvent être excellents. Parmi les cépages réputés, citons le misket (мискет), qui provient de Karlovo, de Vraca, d’Euxinograd, ou encore le dimjat , produit à Varna, Pomorie, et Preslav. La région de Ruse donne le levent , de plus en plus apprécié. Enfin, plus fruité, on citera le traminer de Tărgovište ou le très fin keracuda , de Melnik. La région de Magura (Магура) produit quant à elle un vin blanc champagnisé, vieilli dans une partie des galeries de la célèbre grotte.
Les amateurs de vin pourront visiter les caves bulgares à l’occasion des vendanges qu’y s’accompagnent de festivités. Vous pourrez alors assister, par exemple à Melnik, à des processions en costumes traditionnels, qui débouchent sur de joyeuses libations.
La Bulgarie produit également de la bière . Les marques de bières blondes les plus populaires sont la Kamenica , brassée à Plovdiv, la Zagorka qui est produite dans la région de Stara Zagora et la Šumensko élaborée comme son nom l’indique à Šumen.
Enfin, vous trouverez un grand nombre d’ eaux minérales (минерална вода, mineralna voda), gazeuse (сода, soda) ou non, les plus réputées provenant de Hisarja, Devin et Velingrad.
Eau-de-vie extraite des raisins, prunes, pommes ou cerises, la rakija (ракия) est généralement servie avec des glaçons et accompagnée d’un cola, dans un verre à part. N’hésitez pas à offrir une bouteille de raki si vous êtes invité chez des gens, et surtout levez votre verre en souhaitant « Na zdrave ! » (Santé !)